কুষ্টিয়ার বিখ্যাত কুলফি মালাইয়ের স্বাদ অন্য জায়গার থেকে ভিন্ন। জানা যায়, বিশ্বকবি রবীন্দ্রনাথ ঠাকুরের প্রিয় ছিল কুষ্টিয়ার কুলফি মালাই। রসনাবিলাসী অনেক বাঙালির কাছে কুলফি মালাই পছন্দের একটি খাবার। এ মালাই তৈরি করতে দুধ, কিসমিস, ডিম, কলা, বাদাম, বরফ প্রভৃতি ব্যবহার করা হয়। স্বাদের কারণে এটি সারাদেশে বিখ্যাত। কুষ্টিয়ায় ঘুরতে আসা পর্যটক এই মালাই খুব পছন্দ করেন।

কুষ্টিয়ার কুমারখালী উপজেলার কয়া এবং শিলাইদহ ইউনিয়নের দুটি গ্রাম বিখ্যাত ‘কুলফি মালাইয়ের গ্রাম’ নামে। কুলফি মালাই প্রস্তুত ও বিক্রয়, এই প্রাচীন জনপদের বহু পুরনো পেশা। আইসক্রিমের মতো কুলফিকে বাক্সে তৈরি করা হয় না। লালসালু কাপড়ে মোড়ানো বড় সিলভারের পাতিলে বরফের আড়ালে রাখা হয়। কয়া ইউনিয়নের কুলফি প্রস্ততকারক ও বিক্রেতা আজিজুল হক বলেন, প্রায় ৩৪বছর ধরে কুলফি মালাই তৈরি ও বিক্রি করছি। আমাদের এলাকার কুলফির সুখ্যাতি রয়েছে সারাদেশে। তিনি আরও বলেন, কুলফি বানাতে প্রথমে দুধকে ফুটিয়ে তা ঘন করা হয়। তারপর ঘন দুধের সঙ্গে চিনি, এলাচ, বাদাম, কিশমিশ ও গরম মসলার সিক্রেট রেসিপি মেশানো হয়। এরপর তা বরফের মাঝে রাখা হয়। ২০ কেজি ঘন দুধ থেকে বরফ প্রস্তুত করা হয় ১০০ থেকে ১৫০ পিস কুলফি। কিছু জায়গায় জাফরান ও পেস্তা ব্যবহার করা হয়। কুলফি বিক্রেতা আজগর আলী বলেন, কুলফি মালাই প্রচলিত আইসক্রিমের মতো শক্ত হয় না। এটি ঘন ও হিমায়িত মিষ্টি। তাই এই ঘনত্বের কারণেই কুলফি আইসক্রিমের চেয়ে গলে যেতে আরও বেশি সময় নেয়।

সাগরখলী আদর্শ ডিগ্রি কলেজের প্রভাষক মশিউর রহমান সুমন জানান, বহু আগে থেকেই কুষ্টিয়ার কুমারখালির কুলফি মালাইয়ের সুখ্যাতি রয়েছে। কালের পরিক্রমায় এখনো এর স্বাদগন্ধ একই আছে। তিনি আরও বলেন, প্রায় সব বয়সের মানুষ কুলফি পছন্দ করে। আগে টিনের কৌটা থেকে বের করে কলা পাতার উপর মালাই দেয়া হতো। এখন অবশ্য পলিথিনে দেয়া হয়। তবে কলাপাতার উপর কুলফির স্বাদ এখনো ঠোঁটে লেগে আছে। কুলফি জড়িয়ে আছে অনেকের ছোটবেলায় আবেগের সঙ্গে। বিভিন্ন নামী দামী কম্পানির রকমারি ফ্লেভারের আইসক্রিমের মাঝে আজও তাদের মনের অনেকটা জায়গা দখল করে আছে মালাই কুলফি।

লেখক: স্টাফ রিপোর্টার, দৈনিক ইনকিলাব, কুষ্টিয়া