বগুড়া দইয়ের জন্য বিখ্যাত। দই বা দধি নামে পরিচিত দুগ্ধজাত এই খাবারটি বরিশাল ও চাঁপাইনবাবগঞ্জেও পাওয়া যায় এবং সেগুলোও বেশ মানসম্মত। কিন্তু বগুড়ার দই সবার সেরা। ছোটবড় সব মানুষের কাছেই বগুড়ার দইয়ের কদর সব চেয়ে বেশি। বগুড়ার দই সবার থেকে আলাদা কেন?

কমন এই প্রশ্নের জবাবে স্থানীয় দই তৈরির সঙ্গে যুক্তরা বলেন, আবহাওয়া, পরিবেশ গবাদীপশুর খাবার দাবার এবং দই তৈরির গুপ্ত রেসিপিই মূল কারণ। কবে থেকে বগুড়ার দই হয়েছে উঠেছে বিখ্যাত? বগুড়ার শেরপুরের বিখ্যাত ঘোষ পরিবারের সদস্যরা বলেন, মোঘল আমলের শেষ এবং বৃটিশ আমলের সূচনা লগ্নে শেরপুরের ঘেটু ঘাষ নামের এক গোয়ালা দইয়ের বর্তমান রূপ দেন। দইয়ের গোপন ফর্মুলা তখন তিনি নিজের হেফাজতে রেখে দেন। তার অবর্তমানে তার উত্তরসূরিরা একইভাবে দই তৈরির ফর্মুলা গোপন রেখে নিজেরা সীমিত আকারে তৈরি করে হাটের দিনে বিক্রি করতেন। এছাড়া দাওয়াত বা জেয়াফতে অর্ডার নিয়ে পৌঁছে দিত। পাকিস্তানের আগে পর্যন্ত বগুড়ার দই বলতে শেরপুরের দইই বুঝাতো।

পাকিস্তানের ঠিক আগে গৌর গোপাল নামের এক ঘোষ নিয়মিতভাবে শেরপুর থেকে ২০ কিলো রাস্তা হেঁটে অথবা গরুগাড়ি যোগে বগুড়ায় এসে দই বিক্রি শুরু করলে জনপ্রিয় হয়ে ওঠে দই। বগুড়ার নবাব ও জমিদার বাড়িতে নিয়মিত দই সরবরাহ করে প্রচুর অর্থ উপার্জন করেন গৌর গোপাল। বগুড়ার নবাব পরিবারের সদস্যরা তাকে নবাববাড়ি সংলগ্ন স্থানে বিনা ভাড়ায় দোকানঘর করে দেন। এই দোকানঘরকে কেন্দ্র করে বগুড়ার সর্বসাধারণের মধ্যে দই খাওয়ার প্রচলন শুরু হয়। গৌর গোপাল এরপর বগুড়ায় সেটেল্ড হয়ে দই উৎপাদনের পরিমাণ বাড়িয়ে দেন। তার কারখানার অনেক কর্মীই দইয়ের ফর্মুলা জেনে নিয়ে নিজেরাই দই তৈরি ও বাজারজাত করা শুরু করেন। বগুড়ায় এরপর বিয়ে শাদীর গুরুভোজের পর দই হয়ে ওঠে নিয়মিত অনুসঙ্গ।

কথিত আছে, আইযুব খান একবার বগুড়ায় এলে বগুড়ার নবাব পরিবার তাকে দই দিয়ে আপ্যায়ন করেন। দইয়ের স্বাদে তিনি অভিভূত হন এবং পশ্চিম পাকিস্তানে সাথে করে নিয়ে যান বগুড়ার দই। শোনা যায়, আইয়ুব খান ব্রিটেনের রানী এবং মার্কিন প্রেসিডেন্টকে দই পাঠিয়ে ‘দই ডিপ্লোমেসি’র নজির তৈরি করেন। আইযুব খানের দই ডিপ্লোমেসি কতটা সফল হয়েছে সেটা নিশ্চিত হওয়া না গেলেও দেশে তদ্বির ও নিয়োগ বদলীতে বগুড়ার দই মোটামুটি সফল।

যাহোক, ৬০ এর দশকেই হিন্দু ঘোষ পরিবারের পাশাপাশি বগুড়া শহরে মহরম আলী এবং বগুড়া সদরের গোকুলে মো. রফাতুল্লা সরকার পাল্লা দিয়ে বগুড়ার বিখ্যাত মিষ্টি দইয়ের উৎপাদনে রীতিমত বিপ্লব ঘটান। সারাদেশে জ্যামিতিক আকারে ছড়িয়ে পড়ে বগুড়ার দইয়ের সুনাম-সুখ্যাতি। বগুড়া সদর ছাড়াও ধুনট উপজেলার হাসোখালি পল্লীর দই এবং গাবতলী উপজেলার সূর্য ঘোষের দইয়ের একটা আলাদা সুখ্যাতি আছে।

তবে ভোক্তাদের অভিযোগ, বগুড়ার দই উৎপাদকরা ইদানিং ক্রেতা ঠকিয়ে নিজেদের মুনাফা লুটতেই বেশি আগ্রহী। ভোক্তা সন্তÍষ্টিতে তাদের একদমই মনোযোগ নেই। বগুড়ার একাধিক স্বনামধন্য দই উৎপাদক প্রতিষ্ঠানে ভোক্তা অধিকার সংরক্ষণ প্রতিষ্ঠানের অভিযানে বহু অসঙ্গতি, অব্যস্থাপনা, অপরিচ্ছন্ন ও বিপজ্জনক পরিবেশ লক্ষ করা গেছে। একটি নামকরা প্রতিষ্ঠানেতো দই তৈরির জন্য গরম দুধে টিস্যু পেপার ব্যবহারের প্রমাণ পেয়ে অভিযানকারীরা পর্যন্ত হতবাক হয়ে গেছেন। ক্রেতা ও ভোক্তারা আরো বলেন, এক কেজি দইয়ের ঘোষণার স্টিকার লাগিয়ে যে দই বিক্রি করা হয় তাতে মাত্র ৬/৭শ’ গ্রাম দই পাওয়া যায়, যা অত্যন্ত দুঃখ ও হতাশাজনক। ক্রেতা ও ভোক্তাদের স্বার্থের দিকে বগুড়ার দই ব্যবসায়ীরা কি মনোযেগী হবে না?

লেখক: বিশেষ সংবাদদাতা, দৈনিক ইনকিলাব, বগুড়া।