সিলেট, চট্টগ্রাম, দিনাজপুরসহ বিভিন্ন জেলায় পনির উৎপাদন হলেও বাংলাদেশের সুস্বাদু পনির বলতে কিশোরগঞ্জের পনিরকেই বুঝায়। তাই ছন্দ সুরে অনেকেই বলে থাকেন, ‘হাওর-বাওর মাছে ভরা, কিশোরগঞ্জের পনির সেরা।’ এটি কেবল প্রবাদ বাক্য নয়, বাস্তব। শুধু পনির কেনো? এখানে যে কোনো দুগ্ধজাত পণ্যই পিউর।

পনির হলো দুধের ছানা থেকে তৈরি এক দুগ্ধজাত খাদ্য। সাধারণত ফুটন্ত দুধে লেবুর রস, ভিনেগার অথবা অম্লজাতীয় কোনো পদার্থ যোগ করে ছানা তৈরি করা হয় এবং সেই ছানা থেকে পানি বের করে দিয়ে পনির প্রস্তুত করা হয়ে থাকে। পনিরের ধরনগুলো হলো ব্রি, চেদার, ফেটা, গাওদা, মজারেলা, সুইচ ইত্যাদি।

অন্যান্য দেশে প্রচলিত চিজ নামক খাবারটিই আমাদের দেশে পনির নামে পরিচিত। হাওর সম্পর্কে প্রবচন আছে, ‘বর্ষায় নাও, হেমন্তে পাও।’ কেবল যাতায়াতের দুর্ভোগের কারণে সে সময়ে উদ্বৃত্ত দুধ বাজারজাত করতে না পেরে নদীতে ফেলে দিতে হতো। সে কারণেই হয়তো পনির তৈরির মাধ্যমে দুধ সংরক্ষণের বিষয়টি কারও মাথায় আসে। আবার কেউ কেউ ধারণা করেন, মোঘল সম্রাটের এক বিশেষ বাহিনীর একজন ঊর্ধ্বতন ব্যক্তি ছিলেন দেলোয়ার খানের ছেলে পনির খান।

তাঁর হাতে তৈরি বলেই এ খাবারের নামকরণ হয় পনির। পনির বা চিজ একটি প্রাচীন খাদ্য। গাভী এবং অন্যান্য প্রাণীর দুধ থেকে প্রায় ১০০০ খ্রিষ্ট পূর্বাব্দে এটি তৈরি করা শুরু হয়েছে বলে জানা যায়। বাংলাদেশে পনির তৈরি শুরু হয় ষোড়শ শতকে। এক সময় কিশোরগঞ্জের অষ্টগ্রামের বড় হাওরে কৃষকরা প্রচুর পরিমাণ গরু-মহিষ পালন করত। এসব গরু-মহিষ থেকে যে দুধ পাওয়া যেত, তা ছিল স্থানীয় চাহিদার চেয়ে অনেক বেশি। তাই দুধ নষ্ট হয়ে যাওয়ায় অনেকেই সেই দুধ পানিতে ফেলে দিত। তবে কৃষকদের মধ্যে কেউ কেউ আবার ছানা তৈরি করত। মোগল ও পাঠানরা একদিন হাওরে ঘুরতে এসে দেখে কৃষকরা দুধ দিয়ে ছানা তৈরি করছে। তারা শখ করে কৃষককে ছানা তৈরির কাজে সহযোগিতা করে এবং এই ছানা দিয়ে তৈরি করে সুস্বাদু খাবার। তারা এ সুস্বাদু খাবারের নাম দেয় পনির। (বশির আহমেদ, হাওরের ইতিহাস-ঐতিহ্য, ঢাকা : মেহেদী পাবলিকেশন্স, প্রথম প্রকাশ : ২০২৩, পৃ. ১৮৩)।

পনিরের প্রস্তুত প্রণালী : দুধের ছানার পানি ফেলে দিয়ে পনির তৈরি করা হয়। প্রথমে দুধটাকে ভালোভাবে ফোটাতে হবে। এরপর তাপ দেওয়া বন্ধ করে তাতে পরিমাণমতো ভিনেগার মিশিয়ে পুরো দুধকে ভালোভাবে নেড়ে ঢেকে রাখা হয়। দশ মিনিটের মধ্যে সমস্ত দুধ কেটে ছানা আর পানি আলাদা হয়ে যায়। এরপর পাতলা সুতি কাপড় দিয়ে ছানা ছেঁকে নিয়ে, পুটলি বানিয়ে কিছুক্ষণ রাখা হয়। ছানা থেকে সবটুকু পানি বের হয়ে গেলে তখন পুটলিটাকে একটা পাত্রের উপর রেখে ভারি কিছু দিয়ে চাপা দিয়ে রাখা হয় ৫ ঘণ্টা। এভাবেই তৈরি হয় পনির।

বাংলাদেশে মূলত সাদা ও মোজারেলাÑ এ দুই ধরনের পনির তৈরি হয়। তবে পুরো অষ্টগ্রামে তৈরি হয় সাদা পনির। এই এলাকায় গরু-মহিষ যে ঘাস খায়, সেগুলো পুরোপুরি সবুজ ও সতেজ। তাই এখানকার গবাদিপশু থেকে যে দুধ পাওয়া যায়, তা একদম নির্ভেজাল। সেকারণেই অষ্টগ্রামের সাদা পনির সারাদেশে বিখ্যাত।

পনির খাওয়ার উপায়: একসময় হাওরবাসীর সকালের নাশতায় পনির থাকত। বাড়িতে আসা অতিথিদের গরম ভাতের সঙ্গে দেওয়া হতো কুচি কুচি করে কাটা পনির। বর্তমানে এটি সাধারণত স্যালাড কিংবা যে কোনো রান্নার ওপর ছড়িয়ে খাওয়া হয়। মোজারেলা পনির পিৎজার ওপর ব্যবহার করা যায়। আঙ্গুর ফলের রসের মধ্যে এটি মেশানো যেতে পারে। পাউরুটির ভেতরে পনির দিয়ে স্যান্ডউইচ তৈরি করেও অনেকে খায়। তাছাড়া শুধু শুধু পনির খাওয়া যায়।

পনিরের উপকারিতা: পনির ক্যালসিয়ামের একটি ভালো উৎস, সুস্থ হাড় এবং দাঁত, রক্তজমাটবদ্ধকরণ, ক্ষত নিরাময় এবং স্বাভাবিক রক্তচাপ বজায় রাখার একটি উৎস। তাছাড়াও পনিরে রয়েছে ক্যালসিয়াম, প্রোটিন, ম্যাগনেসিয়াম, দস্তা, ভিটামিন এ, ভিটামিন ডি, ভিটামিন বি১২, ভিটামিন কে-২, জিঙ্ক, ফসফরাস, রিবোফ্লাবিন, ওমেগা-৩, ফেটি এসিড ইত্যাদি। ২০১৫ সালে প্রকাশিত একটি ছোট্ট গবেষণায় দেখা যায়, এটি রক্তের কোলেস্টেরল মাত্রায় ইতিবাচক প্রভাব ফেলতে পারে।

পনির শিল্পের সমস্যা ও সম্ভাবনা: ঘাস ও গাভীর অভাব এবং দুধের চড়া মূল্য পনির শিল্পের একটি প্রধান সমস্যা। আবার আধুনিক যুগে ট্রাক্টরের ব্যবহার বৃদ্ধির ফলে গরু-মহিষের চাহিদা অনেকটা কমে যাওয়ায় কষ্টে আছে পনির ব্যবসায়ীগণ। দিন দিন কমে যাচ্ছে তাদের সংখ্যা। পনির তৈরি ব্যয়বহুল হওয়ায় ব্যবসা ছেড়ে দিয়েছে অনেকেই। সম্ভাবনাময় এই শিল্পের উৎকর্ষ সাধনে সমস্যাগুলো চিহ্নিত করে তা থেকে উত্তরণের উপায় বের করা এখন সময়ের অপরিহার্য দাবি।

লেখক: প্রভাষক, মাথিয়া ই. ইউ ফাযিল মাদ্রাসা, কিশোরগঞ্জ।