সারা বিশ্বে স্ট্রিট ফুড অর্থাৎ পথের ধারের খাবারের বেশ জনপ্রিয়তা রয়েছে। সময়ের পরিক্রমায় এবং বিভিন্ন ঋতুর সাথে তাল মিলিয়ে তৈরি স্ট্রিট ফুড মানুষের কাছে দিন দিন জনপ্রিয় হয়ে উঠছে। সহজ প্রাপ্যতা, দামে সাশ্রয়ী, মুখোরোচক এবং সুস্বাদু হওয়ায় স্ট্রিট ফুডের কদর চাকরিজীবী, শিক্ষার্থী, তরুণ-তরুণী, স্বল্প ও মধ্যম আয়ের মানুষ থেকে উচ্চবিত্তের মধ্যেও লক্ষ্য করা যায়। এককথায় সব বয়সী এবং সব শ্রেণির মানুষের কাছে স্ট্রিট ফুড বেশ জনপ্রিয়। স্ট্রিট ফুড একটি দেশের ঐতিহ্যেরও একটি অংশ, যা ঐ দেশের ইতিহাস বা পরিচয়ের সঙ্গে মিশে যায়। যেকোন দেশের খাদ্যাভ্যাসের সংস্কৃতিকে পরিচয় করিয়ে দেওয়ার পাশাপাশি স্ট্রিট ফুড পর্যটনের সঙ্গেও জড়িত। বিশ্বের বিভিন্ন দেশে স্ট্রিট ফুডের তুমুল জনপ্রিয়তা রয়েছে। জাপানের টোকিও, অস্ট্রেলিয়ার সিডনি, থাইল্যান্ডের ব্যাংকক, ভিয়েতনামের হোচিমিন সিটি, ভারতের কলকাতা ও মুম্বাই পৃথিবীর বিখ্যাত স্ট্রিট ফুডের শহর হিসেবে পরিচিত। এমন মানুষ পাওয়া দুষ্কর, যে এসব দেশে গিয়ে সেখানকার স্ট্রিট ফুডের স্বাদ নেয়নি। এসব বিখ্যাত শহরের স্ট্রিট ফুডের পরিচ্ছন্ন পরিবেশ ও মানসম্পন্ন খাদ্য মানুষের মনোযোগ আকর্ষণ করে। আমাদের দেশেও সারা বছর বিভিন্ন ধরনের স্ট্রিট ফুড, যেমনঃ চটপটি, ফুচকা, ঝালমুড়ি, পানি পুরি, ভেলপুরি, নুডলস, মাংসের চাপ, স্যুপ, সিঙ্গারা, সমুচা, পুরি, পেঁয়াজু, পিজ্জা, বার্গারসহ হরেক রকমের খাবার মেলে। শীতের শুরুতে এর সঙ্গে যুক্ত বিভিন্ন ধরনের পিঠা, যা মানুষের কাছে স্ট্রিট ফুডের সৌন্দর্য এবং চাহিদাকে বহুগুণে বাড়িয়ে দেয়।

ক্রমবর্ধমান ব্যয়ের ঢাকা শহরে অনেকে যেমন শখ করে স্ট্রিট ফুড খেয়ে থাকে, তেমনিভাবেই বিপুলসংখ্যক মানুষ নিতান্ত প্রয়োজনে স্ট্রিট ফুড খেয়ে থাকে। চাকরিজীবী, শিক্ষার্থী, তরুণ-তরুণী, স্বল্প ও মধ্য আয়ের মানুষের কাছে সুলভ মূল্যে খাবার পাওয়ার অন্যতম জায়গা হলো এ স্ট্রিট ফুডের স্টলগুলো। এখনকার মূল্যবৃদ্ধির সময়ে সাশ্রয়ী মূল্যে স্বাদ, সাধ্য এবং সময় বাঁচানোর খাতিরে লোকেরা এসব স্ট্রিট ফুডের দোকানে ভিড় জমায়। বিশেষ করে বাণিজ্যিক অফিস-আদালত এলাকায় স্বল্প আয়ের মানুষের অন্যতম ভরসা এ স্ট্রিট ফুড। বাংলাদেশ ট্যুরিজম বোর্ডের এক গবেষণায় উঠে এসেছে, প্রতিদিন প্রায় ৬০ লাখ মানুষ ঢাকায় স্ট্রিট ফুড খেয়ে থাকে। কিন্তু বর্তমানে শুধুমাত্র বাণিজ্যিক এলাকায় নয়, শহরজুড়ে নানা জনপ্রিয় কেন্দ্র বা হাব তৈরি হয়েছে এ স্ট্রিট ফুডের কালচার ঘিরে। বিভাগীয় প্রতিটি শহর এমনকি জেলা পর্যায়ের শহরগুলোতেও স্ট্রিট ফুডের বেশ জনপ্রিয়তা রয়েছে। কিন্তু আমাদের দেশের স্ট্রিট ফুডের পরিচ্ছন্নতা ও মান নিয়ে যেসব তথ্য পাওয়া যায়, তা সত্যিই ভয়ংকর!

স্ট্রিট ফুডপ্রেমীদের একটি সুস্বাদু খাদ্য উপকরণ টমেটোর সস। অনেক খাবারে সস না খেলেই নয়। ফাস্টফুডের দোকানে বার্গার, স্যান্ডউইচ, ভেজিটেবল রোল, পিৎজা বা শিঙাড়া-সমুচা খাওয়ার সাথে অনেক ক্ষেত্রে টমেটো সস ফ্রি দেওয়া হয়। অনেক রান্নায়ও এই সস ব্যবহৃত হয়। জাতীয় ভোক্তা অধিকার সংরক্ষণ অধিদফতরের ভেজালবিরোধী অভিযান সূত্রে জানা গেছে, হোটেল, রেস্তোরাঁ, স্ট্রিট ফুড কিংবা ফাস্টফুডের দোকানে যেসব টমেটোর সস দেওয়া হয়, সেগুলোতে টমেটোর কোনো উপস্থিতিই নেই। পচা মিষ্টি কুমড়ার সঙ্গে মাত্রাতিরিক্ত জ্যামটন গাম, টেক্সটাইলের রঙ, পচা ময়দা, ঘনচিনি এবং বিভিন্ন রাসায়নিকের সমন্বয়ে তৈরি করা হচ্ছে এসব ভেজাল টমেটোর সস। এসব সসের মাধ্যমে মানুষের শরীরে ঢুকছে ভেজালের বিষ। প্রতিনিয়ত ভেজাল সস খেয়ে মানুষ আক্রান্ত হচ্ছে কিডনি, লিভার ও পাকস্থলীসহ শরীরের নানা জটিল রোগে। বিশেষ করে শিশুরা আক্রান্ত হচ্ছে বেশি।

দেশের যে কোনো ব্যস্ত ফুটপাতের ধারেই পাওয়া যায় ফুচকা, চটপটি, ভেলপুরি। সব বয়সের মানুষের কাছে টক সমৃদ্ধ জিভে জল আনা মুখরোচক এসব খাবারের জনপ্রিয়তা থাকলেও মূলত খাদ্যটির খদ্দের হচ্ছে স্কুল, কলেজ বা বিশ্ববিদ্যালয় পড়ুয়া শিক্ষার্থীরা। বাংলাদেশ নিরাপদ খাদ্য অধিদপ্তরের এক পরীক্ষায় ফুচকাতে মানুষের মলের জীবাণু পাওয়া গেছে। দেশের একমাত্র রেফারেন্স প্রতিষ্ঠান ন্যাশনাল ফুড সেফটি ল্যাবরেটরির এক গবেষণায় উঠে এসেছে, ঢাকা শহরের শতকরা ৮৫ থেকে ৯০ ভাগ ভেলপুরি, ফুচকা ও ঝালমুড়িতে কলেরার জীবাণু ই-কোলাই’র উপস্থিতি। কিছু নমুনায় টাইফয়েডের জীবাণু সালমোলিনা পাওয়া গেছে। বিশেষজ্ঞরা বলছেন, পথের পাশে খাবার তৈরির প্রক্রিয়া, ব্যবহৃত পানি, রান্না, সংরক্ষণ, সরবরাহ এসব নানা স্তরে খাবার দূষিত হয়। তবে দূষণের কারণ বা জীবাণুযুক্ত হওয়ার একটি বড় কারণ অনিরাপদ পানির ব্যবহার। তা ছাড়া বিক্রেতার নোংরা হাতে, গামছায়, প্লেটে বা কাগজে জীবাণু থাকে। এ ছাড়া মাছি বা অন্যান্য কীটপতঙ্গের কারণেও দূষণ ঘটে। এ ছাড়া বারবার টাকা ধরার মাধ্যমেও জীবাণু ছড়ায়। এসব খাবারের সাথে যে টক ব্যবহৃত হয় মূলত সেটি তেতুলের হওয়ার কথা। কিন্তু বর্তমানে অধিকাংশ ফুচকার দোকানে স্বচ্ছ রঙের যে মুখরোচক টক মেলে তার পুরোটাই সাইট্রিক এসিড বা টারটারিক এসিডের। টক সম্পর্কে এক ফুচকা ব্যবসায়ী বলেন, যেখানে টক হিসেবে তেতুল ব্যবহার করলে সারাদিনে খরচ পরে ২০০-২৫০ টাকা, সেখানে মাত্র ২০-২৫ টাকা খরচা করে সাইট্রেট কিনলে সারাদিনের টকের চাহিদা পূরণ করা সম্ভব। আবার অব্যবহৃত তেতুলের টক সহজে নষ্ট হয়ে যায় এবং গন্ধ হয়, পক্ষান্তরে কয়েকটা তেতুলের বিচি মিশালে এ রাসায়নিক সুস্বাদু হয় এবং নষ্ট হয়না। এ কারণে অধিকাংশ ফুচকা ব্যবসায়ী এটা ব্যবহার করে।

সাইট্রিক বা টারটারিক এসিড তেতুলের বিকল্প টক হিসেবে ব্যবহার করা যেতে পারে যদি সেগুলো অনুমোদনযোগ্য ফুড গ্রেড রাসায়নিক হয়। না হলে ল্যাবরেটরিতে ব্যবহারের উদ্দেশ্যে আনা এধরণের এসিড মানব স্বাস্থ্যের জন্য বড় রকমের হুমকি। সব বয়সের মানুষের এই অস্বাস্থ্যকর উপায়ে তৈরি ফুচকা এবং এর সাথে টক হিসেবে ব্যবহৃত রাসায়নিক এর আকর্ষণ থাকলেও কোমলমতি শিশুদের রক্ষা করা কঠিন হয়ে পড়েছে। যার ফলে শিশুদের স্বাস্থঝুঁকি বেড়ে চলেছে। খাদ্য বিশেষজ্ঞদের মতানুসারে সাইট্রিক এসিড থেকে তৈরি রঙহীন লবণ ও টক স্বাদের এ রাসায়নিক ব্যবহারে মানুষের হৃদরোগ, লিভার সিরোসিস, কিডনি সমস্যা, এমনকি ক্যান্সারও হতে পারে। সবকিছু জেনেশুনে তা ব্যবহারের মাধ্যমে সামান্য লাভের জন্য শত শত গ্রাহককে মৃত্যুর পথে ধাবিত করছে অধিকাংশ চটপটি ও ফুচকা ব্যবসায়ী।

জীবন ধারণের অপরিহার্য উপাদান পানি। কিন্তু দূষিত পানি পানে মানুষ আক্রান্ত হতে পারে নানা রোগে, এমনকি মৃত্যু পর্যন্ত হতে পারে। রাজধানী ঢাকার পানির মান নিয়ে জনস্বাস্থ্য ইনস্টিটিউটের এক গবেষণায় উঠে এসেছে, ঢাকা নগরীর ফুটপাতের চায়ের দোকানে ব্যবহৃত পানির ৯৪ শতাংশেই মলের জীবাণুর উপস্থিতি। এ ছাড়া ৪৪ শতাংশ পানিতে অন্যান্য ব্যাকটেরিয়া এবং ২৯ দশমিক ৪ শতাংশ পানিতে গ্রহণযোগ্য মাত্রার চেয়ে বেশি মাত্রায় ভারী ধাতুর উপস্থিতি রয়েছে। বিশেষজ্ঞরা বলছেন, এসব ক্ষতিকর জীবাণু ও ধাতুর সংক্রমণে মানুষ প্রাণঘাতী রোগে আক্রান্ত হতে পারে। সরকারি প্রতিষ্ঠান বাংলাদেশ কৃষি গবেষণা কাউন্সিল, জনস্বাস্থ্য ইনস্টিটিউট ও বাংলাদেশ স্ট্যান্ডার্ডস অ্যান্ড টেস্টিং ইনস্টিটিউশন-এ জারের পানির নমুনা সংগ্রহ করে পরীক্ষা করা হয়। গবেষণালব্ধ ফলাফল বিশ্লেষণ করে দেখা গেছে, রাজধানীতে বাণিজ্যিকভাবে সরবরাহকৃত ৯৭ ভাগ জারের পানিতে ক্ষতিকর মাত্রায় মলের জীবাণু ‘কলিফর্ম’ রয়েছে। সুস্থ থাকতে এসব জারের পানি পান না করার পরামর্শ দিয়েছেন গবেষকরা। তাদের মতে, স্যুয়ারেজ লাইনে ছিদ্রসহ বিভিন্নভাবে ওয়াসার পানিতে মলমূত্রের জীবাণু মিশে যায়। আর সেগুলো কিছুটা শোধন করে বা শোধন ছাড়াই জারে করে বিক্রি করা হচ্ছে। এসব জারের পানি যেকোন খাদ্য তৈরিতে ব্যবহার করলে সেটিও দূষিত হবে, সেটাই স্বাভাবিক। পান করলে তো কথায় নেই। কেননা, উৎস থেকেই এখানে জীবাণু থেকেই যাচ্ছে, যা স্বাস্থ্যের জন্য মারাত্মক ক্ষতিকর। বিভিন্ন চায়ের দোকান কিংবা বাসা বাড়িতে স্বচ্ছ প্ল্যাস্টিকের জারে স্পালাই দেওয়া এসব পানির বোতলের বাহ্যিক অবয়ব দেখলে পানি পানের সাধ মিটে যায়। প্ল্যাস্টিকের এসব বোতল আদৌ ফুড গ্রেড কিনা কিংবা বারবার ব্যবহারযোগ্য কিনা সেটা খতিয়ে দেখা উচিত। এছাড়া দীর্ঘদিন ধরে পুনঃ পুনঃ ব্যবহারে এসব বোতল এতটাই নোংরা হয়ে গেছে যে, অধিকাংশ জার স্বচ্ছ নেই। যেগুলো থেকে পানি খেতে সাধারণ মানুষের রুচিতে বাধে। যে কোম্পানি জারে করে পানি সাপ্লাই দেয় তাদের অবশ্যই নিয়মনীতি মেনে সাপ্লাই দেওয়া বাঞ্ছনীয়।

গরমের তীব্রতায় অতিষ্ট হয়ে সামান্য শান্তি খুঁজতে অনেকেই তৃষ্ণা মিটিয়ে নেয় রাস্তার ধারে বিক্রি করা শরবত দিয়ে। এই শরবতে ব্যবহৃত বরফ আসছে ঢাকার বিভিন্ন বরফ কারখানা থেকে। মাছ সংরক্ষণের জন্য ব্যবহৃত বরফ থেকে তৈরি হচ্ছে শরবতে। মাছে ব্যবহৃত বরফে যে পানি ব্যবহার করা হচ্ছে তা সাধারণত লাইনের ময়লা ও গন্ধযুক্ত পানি। নিশ্চিতভাবে বলা যায়, এই পানিতে বহু ধরণের অণুজীব ও ব্যাক্টেরিয়া রয়েছে। রয়েছে মলের জীবাণুও। এছাড়াও মাছ ভালো রাখার জন্য বরফে কিছু রাসায়নিক পদার্থ ব্যবহার করা হয়। মাছের বরফে ব্যবহৃত এই রাসায়নিক পদার্থ অনেক সময় ক্যন্সারের কারণও হতে পারে। একারণে, শরবত তৈরিতে যদি এই মাছের বরফ ব্যবহৃত হয় তাহলে মানব স্বাস্থ্যের জন্য এটা ব্যাপক ক্ষতিকর।

সুস্থভাবে বেঁচে থাকার অন্যতম অনুষঙ্গ খাদ্য। শরীরের সুস্থতার জন্য সুষম খাদ্য প্রয়োজন। সুস্থ-সবল ও নিরোগ জাতি গঠনের লক্ষ্যে পুষ্টিসমৃদ্ধ নিরাপদ খাদ্য অতীব জরুরি। যে জাতি বেশি উন্নত; তাদের খাদ্য, শিক্ষা, চিকিৎসা ব্যবস্থাও তত উন্নত। কিন্তু আমাদের দেশের খাদ্যে ভেজাল, অস্বাস্থ্যকর পরিবেশে খাবার প্রস্তুতি, মানুষের রুচির বিকৃতির শামিল। শুধু সময়ে সময়ে অভিযান, জরিমানা করে এ চ্যালেঞ্জ মোকাবেলা করা কঠিন। যদিও আমাদের দেশে স্ট্রিট ফুডের মান নিশ্চিত করা বর্তমানে বড় একটা চ্যালেঞ্জ, তারপরেও এই চ্যালেঞ্জ কে মোকাবিলা করতে না পারলে সামনে ভয়াবহ পরিস্থিতি অপেক্ষা করছে। সরকারের পক্ষ থেকে স্ট্রিট ফুড নিরাপদ করতে এখন পর্যন্ত তেমন কোনো উদ্যোগ নেওয়া হয়নি। সরকারের উচিত হবে বাণিজ্যিক ও অন্যান্য এলাকায় নিরাপদ খাদ্য জোন তৈরি করা। স্ট্রিট ফুড নিরাপদ খাদ্য মান বজায় রাখতে সরকারকে সিটি করপোরেশনসহ বিভিন্ন সরকারি-বেসরকারি সংস্থার সমন্বয়ে পদক্ষেপ নিতে হবে।

লেখক: গবেষক ও কলামিস্ট।
Email: [email protected]